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書記報告
㈲土佐料理 森澤
創業 昭和４２年（父がバイクで行商しだしたのが始まり）
鮮魚店として戸波本店、蓮池店の2店舗
宴会場 戸波に１F座敷４０名 ２F座敷２００名・椅子席１５０名
魚介類を中心とした食材（安心・安全・上質）を提供 鮮魚小売り
＊仕入れは主に中央市場。（種類が豊富）
須崎市場、久礼市場は鮮度がよい。
宇佐市場はカツオがメイン。
その都度、水揚げ状況や市場の休みによって、仕入先を変更。
＊店売りの寿司・惣菜は自社で手作りのものを各店で販売。
＊卸は地元の（特に高岡近辺）料理屋、居酒屋。
＊県外発送は個人の常連さん中心。（ほとんどが口コミによる）
商品はうつぼのたたき、かつおのたたきが主。
他に鯛姿造り・鮮魚・寿司・干物・柑橘類等。また県外の問屋。
＊給食は病院、保育園、老人ホームなどへの食材卸。
仕出し
冠婚葬祭での皿鉢料理。（盛合せ、組物、にぎり、オードブル等）
年間を通じ、最も注文の集中するのは正月（三が日で約1000枚）、
続いてお盆。敬老の日やゴールデンウイークにも集中
最近の傾向としてはお祝い事よりも葬式、法事での注文が多い。
宴会
予約のみ対応。大きいものはお節句や結婚式のざん（打ち上げ）
小さいものでは、会合などに利用していただいている。
夏場、月一回のペースでビアホールをやっている。
かつおの豆知識
一本一本、味が違う。
目の輝き、魚体のハリ、エギ（エラの部分）を見て、仕入れる。
旬は年に2回。春の初がつお。魚体は1キロくらい。かつお本来の味。
秋の戻りがつお。脂がのっている。
調理は3枚におろし、15分程冷蔵庫でねかし、その後、藁で焼く。
タレは自家製。ゆの酢入りで、やや甘め。
高知はかつおの消費量が全国1位。
高く売れるため、全国からいいかつおが集まる。
ゲジ（品質のおちるかつお）さばかないと見分けがつかない。
うつぼの豆知識
うつぼのたたきは戸波が発祥地。100年程前からある。
戸波は山間部のため、当時、荷車だと魚が傷んでしまうが、
うつぼは生命力が強いため、傷みにくい。
しかたなく食べていたのが、広まり、名物に。
うつぼのたたきが一番出る。他に唐揚げ、鍋、にこごり等。
旬は12月から。一番うまいのは2月。寒いほど、脂がのる。
食感は魚というより鶏肉。
漁獲高が減っている。乱獲が原因。
活きたまま、さばくのは無理。かまれる。
皿鉢料理の豆知識
大皿料理。組物、生（さしみ）、にぎり寿司が基本の３つ。
昔は上流階級の料理だったが、明治時代に入り、庶民的になっていく。
昔は全国的にあったが、高知県は宴会好きが多く、現在に残る。
皿鉢は3人で1枚の感覚で。
皿鉢料理における、羊羹のポジション
あっても食べない。でも、ないと文句を言う。
姿寿司もしかり。
試食
かつおのさしみ、たたき。ゲジとの食べ比べ。
にぎり寿司。
今後の問題点
乱獲や環境汚染のため、漁獲高は減っている。
子供たちや次の世代に売るものがあるのか、とても心配。
皆さんにもそういう問題が目の前にあることを一緒に考えてほしい。
書記：
中村 貴彦 |
